Symbole universel de sagesse et de plénitude, prenons le temps de nous intéresser au thé, savoir-faire complexe et ancien, partagé aux 4 coins du globe. Aujourd’hui breuvage le plus consommé au monde, il peut être associé aux régions du Maghreb, du Royaume-Uni ou du Japon. Il va de soi que la Chine en est son ambassadeur, pays à qui l’on doit la découverte de la feuille de thé et de ses propriétés, sur les piémonts de l’Himalaya, il y a près de 2 500 ans.

Toutes issues de l’arbuste du théier (camellia sinensis), les feuilles de thé peuvent aboutir à une palette d’arômes et de saveurs bien distinctes. Ce n’est donc pas la variété de la plante, mais bien les différentes étapes suivant la récolte – oxydation, méthodes de séchage et conservation – qui conféreront au thé ses propriétés et définiront finalement sa couleur. Celle-ci nous permet, notamment, de le classifier en familles.

Si tout cela vous semble clair : offrez-vous un moment de détente sous forme de voyage en prenant la route du thé et de ses couleurs.

Premier arrêt dans le Nord-Est indien, sur les contreforts de l’Himalaya, dans l’une des deux seules régions théicultrice de plants natifs : l’Assam. La basse altitude de la région et ses sols argileux confèrent au thé Assam ses caractéristiques incomparable aux autres thés noirs, la variété la plus consommée en Occident.

Pour le confectionner, on oxyde entièrement les feuilles. C’est l’étape dite de « fermentation » (même si elle n’implique pas ce procédé chimique). À condition d’être correctement conservé, le thé noir préserve toute sa saveur pendant de nombreuses années. On ressent, à la dégustation, des notes intenses et les tanins, responsables de l’astringence.

Cap sur la péninsule d’Izu, dans la province japonaise de Shizuoka, notre seconde escale sur la route des couleurs de thé. La région, bordée par la mer ouverte de Sagami et la baie de Suruga, est spécialiste du thé vert genmaicha. Celui-ci est mélangé a des grains de riz grillés pour lui donner de la gourmandise. Son origine proviendrait d’une province voisine, où le serviteur d’un samouraï fut mis à mort pour avoir versé des grains de riz dans le thé de son maître par manque d’attention. Le maître était finalement très satisfait de sa saveur et baptisa ce thé en hommage à Genmai, son défunt serviteur…

Pour obtenir un thé vert, on doit empêcher tout processus d’oxydation, à l’inverse du thé noir. Après l’étape de flétrissage, visant à réduire l’humidité des feuilles, on chauffe le thé à des températures élevées afin d’éliminer les enzymes responsables de l’oxydation. La méthode chinoise consiste à faire chauffer ces dernières dans des contenants de cuivre, tandis que la méthode japonaise, utilisée dans la province de Shizuoka, se sert de vapeur d’eau. Il offre une palette aromatique douce et florale et s’éloigne des saveurs plus charpentées du thé noir.

Le thé oolong aussi appelé wulang, thé bleu, ou bleu-vert est la spécialité de l’île de Taïwan, notre troisième escale. Le célèbre tieguanyin taiwanais est cultivé à la main en altitude et profite du terrain idéal des hauteurs de l’île, en plus de son climat parfaitement adapté à la théiculture. Différentes méthodes d’oxydation et de torréfaction permettent de passer d’un thé floral et végétal à des arômes plus boisés. Il reste l’un des thés emblématiques de la région et de la famille des wulang.

Le oolong se situe à mi-chemin entre thé vert et thé noir. On retire la feuille du théier lorsqu’elle n’est pas trop charnue. Sa conception comporte une étape d’oxydation partielle, sur des claies de bambou et à température modérée, de feuilles longues et peu concentrées en théine, lui conférant de larges possibilités d’associations et d’arômes à exploiter. On dénombre une grande variété de familles de thés bleus, compte tenu de sa polyvalence.

La province de Fujian fait partie de ces régions chinoises où la production de thé est un savoir-faire traditionnel millénaire. Située en face de Taiwan, elle est le berceau de l’un des thés blancs les plus précieux : le Bai hao yinzhen, ou « aiguilles d’argent velues blanches ». La rivière Min et la mousson estivale abreuvent les champs de ce thé blanc, réputé pour ses vertus thérapeutiques et dont les secrets d’élaboration relèvent d’un savoir-faire irréplicable.

L’élaboration du thé blanc se fait à partir de la récolte des premières feuilles du théier. Le thé blanc a la particularité de ne demander que très peu d’intervention humaine pour sa conception, puisque les étapes de séchage et d’oxydation se font naturellement, au soleil. Le thé blanc comporte de nombreuses propriétés, notamment anti-oxydantes, grâce au rythme naturel de transformation des feuilles. Il garde un aspect duveteux et unique et est parmi les thés les plus prisés pour sa délicatesse en bouche.

Dernière escale entre les montagnes du Yunnan, dans les terres de la Chine. On y trouve l’un des bastions de la tradition du thé Pu-erh, une variété de thé sombre mondialement reconnue. Son origine remonte au XIe siècle, lorsque les fabricants de thé devaient affronter les sentiers ardus de l’ancienne route du thé. Le thé se retrouvait compacté et développait des propriétés spécifiques à son arrivée au Tibet. Le Pu-erh de Yunnan se récolte toujours sur les feuilles les plus larges et suit une méthode de conception antique rudement codifiée. Il peut être consommé au cours d’un rituel de dégustation bien spécifique : la méthode du gong fu cha.

Avec de nombreuses récoltes millésimées, le thé sombre semble s’apparenter aux grands vins de Bordeaux et s’adresse à des palais plus sensibles. Également nommé thé post-fermenté ou noir-noir, il se bonifie avec le temps, au terme d’une conservation à l’air libre pouvant durer plusieurs années ou décennies, lui conférant des notes plus poussées.

C'est une chose de s'y connaître sur les couleurs de thé, c'en est une autre de savoir les préparer !

Ne ratez plus jamais un seul thé avec les 5 conseils de Vincent de chez Kodama :