Pour beaucoup, Dijon rime avec moutarde.
Une spécialité culinaire que l’on a associé à la capitale de Bourgogne depuis des siècles déjà.
Pourtant, un autre savoir-faire historique de la ville pourrait légitimement concourir à cette distinction, en la personne du célèbre Cassis de Dijon : une liqueur traditionnelle à base, on aurait pu s’en douter, de Cassis.
En 1950, on ne dénombrait ainsi pas moins d’une vingtaine de fabricants du Cassis de Dijon. Aujourd’hui, seule une poignée d’ateliers perpétuent ce savoir-faire 100% bourguignon. Et parmi eux, une marque se dégage comme l’une des références absolues : Maison Briottet.
Depuis 6 générations, la maison familiale s’est saisie de l’ambition de perpétuer le savoir-faire des liquoristes dijonnais, et de redonner ses lettres de noblesses à la liqueur. Avec un succès certain, tant les bartenders et mixologues ont fait des créations de Maison Briottet leur chasse gardée.
Mais avant toute chose, retournons à sa spécialité : le cassis de Dijon.
Spécialité de la ville de Dijon depuis 1841.
Vous connaissez peut-être cette liqueur pour l’avoir savourée avec un vin blanc, mélange que l’on surnomme kir ou blanc-cassis. Ce que vous ignorez probablement, c’est sa méthode de fabrication.
Avant toute chose, une liqueur, ce sont des fruits. Chez Maison Briottet, c’est la variété de cassis Noir de Bourgogne, cultivée dans la région et bénéficiant d’une Indication Géographique, qui se retrouve dans leur liqueur. Elle est choisie pour son intensité aromatique.
Ces fruits vont macérer dans dans un mélange d’eau et d’alcool pendant deux mois. C’est au cours de cette macération que l’alcool se mêle au goût du fruit. Au bout de deux mois, le jus est extrait, avec l’assemblage du jus soutiré et du pressage du moût, à partir desquels on obtient l’infusion de Cassis.
Tout cela donne vie à une infusion acide qui laisse pleinement s’exprimer le goût du cassis.
Pour contrebalancer cette acidité, Maison Briottet ajoute du sucre (une dose qui reste secrète).
C’est ainsi que l’on obtient la crème de Cassis de Dijon. C’est d’ailleurs ce qui qui fait toute la différence entre liqueur et crème de cassis : la quantité de sucre ajoutée est plus grande pour la crème de cassis que pour la liqueur.
On ne s’improvise pas liquoriste de Dijon.
Le « Cassis de Dijon » est une Indication Géographique. En d’autres termes, des normes très précises encadrent sa confection pour protéger ce savoir-faire et ses artisans.
Tout d’abord, le « Cassis de Dijon » doit être fabriqué sur la commune de Dijon. Voilà pourquoi les liquoristes de Maison Briotte, fondée en 1836, tiennent tant à rester dans la demeure familiale.
Par ailleurs, le « Cassis de Dijon » doit contenir au minimum 25% de baies de cassis de la variété « Noir de Bourgogne ». Mieux disante par rapport à la règle, la maison Briottet propose des liqueurs de cassis à base de 100% de cette fameuse variété.
Au-delà du goût, même les étapes d’embouteillage et de cirage font appel à un savoir-faire particulier, qui demande à la fois du temps et de la maîtrise. D’ailleurs, liqueur et temps sont deux concepts délicats : contrairement au vin, une liqueur ne se bonifie pas avec le temps.
C’est parce qu’elle respecte à la lettre ses réglementations que la liqueur de cassis confectionnée par Maison Briottet porte la marque Indication Géographique.
Derrière le Cassis, un monde de saveurs à découvrir
Liquoriste avec un grand « L », Maison Briottet produit plus de 65 saveurs de liqueurs différentes, aux goûts particulièrement variés.
Parmi elles, bergamote, fraise des bois, sureau, menthe verte, tonka et bien d’autres, des saveurs classiques ou exotiques pour stimuler nos sens. Autant de manière différente de se rendre compte que les saveurs proposées par la marque sont à la fois intenses et subtiles, au plus proche du goût naturel du fruit.
Si vous avez un jour l’occasion de rendre visite à Maison Briottet, nous vous invitons à creuser plus loin et à explorer toutes les saveurs que la marque propose. En attendant, vous pouvez découvrir 3 de ces saveurs au sein de notre e-shop pour les « invités du savoir-faire » de juillet 2021 :
- La Crème de cassis
- Le Guignolet Kirsch
- La liqueur de menthe verte
Si vous avez un jour l’occasion de rendre visite à Maison Briottet, nous vous invitons à creuser plus loin et à explorer toutes les saveurs que la marque propose.
À savourer au plus vite, donc, mais avec modération.
